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Allergeni nel piatto, devono essere indicati

Nuove sanzioni per l’omessa indicazione degli allergeni per le attività di somministrazione.

 

Il regolamento UE 1169/2011 entrato in vigore il 13 dicembre 2014 aveva introdotto l’obbligo per le attività di ristorazione di indicare per ogni piatto somministrato gli allergeni presenti. Lo stesso regolamento contiene l’elenco delle 14 sostanze che possono provocare allergie e intolleranze che se presenti devono essere indicate:


E’ stato pubblicato l’8 febbraio 2018 in Gazzetta Ufficiale il Dlgs. N. 231/2017 recante la disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del Reg. (UE) 1169/2011, compresa l’omessa indicazione da parte del ristoratore degli allergeni presenti nelle preparazioni.
Tale decreto entrerà in vigore il 9 maggio 2018 e per evitare la sanzione prevista (da 3.000€ a 24.000€) il ristoratore deve verificare di essersi allineato con gli obblighi normativi riguardanti l’indicazione degli allergeni.
Non è sufficiente avere un avviso nel menù o affisso che riporti l’elenco degli allergeni e l’invito a rivolgersi al personale, infatti la normativa richiede che sia presente una documentazione scritta facilmente reperibile dalla clientela dove siano riportate tutte le preparazioni somministrate e che per ognuna di queste si riportino gli allergeni presenti. Tale documentazione può essere composta dal menù con tutte le indicazioni necessarie, da un registro allergeni preparato appositamente, da un cartello costantemente aggiornato o da sistemi digitali (in questo caso deve essere comunque presente una copia cartacea).
Il decreto uniforma anche la normativa riguardante le informazioni da fornire sui prodotti alimentari venduti non preimballati (cioè venduti sfusi, incartati su richiesta del consumatore o imballati sul luogo di vendita per la vendita diretta). Un esercizio di vendita come una gastronomia o pasticceria deve indicare per ogni prodotto: denominazione di vendita, lista ingredienti, indicazione allergeni, modalità di conservazione per prodotti deperibili ove necessario, data di scadenza solo per le paste fresche e paste farcite, il titolo alcolometrico (bevande con contenuto alcolico superiore a 1,2%, percentuale di glassatura e la designazione <<decongelato>> fatti salvi i casi di deroga previsti dalla normativa.

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Per maggiori informazioni ed approfondimenti è sempre a disposizione il nostro ufficio tecnico HACCP.

Acrilammide, parole d’ordine: “Leggera doratura, non bruciatura” Novità per i pubblici esercizi e attività di vendita al dettaglio

L’acrilamide è una sostanza chimica cancerogena che si forma nei prodotti alimentari ricchi di carboidrati sottoposti a processi di cottura che raggiungono temperature superiori ai 120°C come frittura e cottura al forno o alla griglia. Si forma naturalmente tramite un processo chimico che vede reagire tra loro la componente proteica (in particolare l’amminoacido asparagina) e la componente zuccherina, infatti gli alimenti maggiormente coinvolti sono quelli naturalmente ricchi di amido come i cereali, il pane e le patate, ma si forma anche durante il processo di tostatura del caffè. Il processo è lo stesso che rende i prodotti più croccanti ed abbrustoliti, ed è proprio nei prodotti resi più gustosi “dall’imbrunimento” che si ritrovano le più alte concentrazione di acrilammide.
L’Efsa (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare con sede a Parma) ha studiato negli ultimi anni la tossicità dell’acrilamide dichiarando la sostanza potenzialmente cancerogena alle attuali quantità di esposizione.
Per ridurre i livelli di esposizione si deve cercare di diminuire la formazione dell’acrilammide facendo particolarmente attenzione per esempio alla cottura dei prodotti che devono risultare gialli/dorati e non abbrustoliti. Anche le materie prime e la loro selezione giocano un ruolo importante così come la loro conservazione, per esempio le patate andrebbero conservate al buio, ma non in frigorifero perché il freddo aumenta il quantitativo di zuccheri che servono alla formazione dell’acrilammide.
Dall’11 aprile 2018 è entrato in vigore a tal proposito il Regolamento (UE) 2017/2158 della Commissione Europea che elenca misure di attenuazione che dovranno essere applicate dagli esercizi di vendita al dettaglio e dai pubblici esercizi per diminuire la formazione di Acrilammide nei prodotti somministrati o venduti al consumatore. Le misure di attenuazione consistono per esempio nella scelta e selezione delle materie prime e nelle modalità di preparazione degli alimenti più a rischio anche attraverso l’uso di guide cromatiche elaborate per ogni specifico prodotto messe a disposizione degli addetti alle manipolazioni. Per gli operatori del settore alimentare che operano come parte di franchising di un azienda interconnessa di più ampie dimensioni risulterà anche necessario effettuare campionature e analisi per valutare i livelli di Acrilammide nei prodotti.

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